四川麻辣牛肉干

HZHAI2010

                                                        食材明细
                  


                                                                                    

• 牛后腿肉一块600克
  

                    
                                                                                                        

• 葱段 40克
• 姜片 20克
• 白芷 2克
• 凉姜 3克
• 肉蔻 2克
• 桂皮 3克
• 香叶 1片
• 草果 1枚
• 砂仁 2粒
• 八角 2枚
• 丁香 1克
• 干辣椒 10个
• 陈皮 一大块 5克
• 黄酒 20克
• 盐 10克
• 白糖 20克
• 香醋 20克
• 酱油 10克
• 鸡粉 2克
• 胡椒粉 1克
• 辣椒粉 1克
• 熟芝麻 适量
• 熟芝麻 适量 适量
  

                    
                                    
四川的“牛肉干”历史悠久，以“灯影牛肉干”最为出名，它是四川达县的著名小吃。传说中，关于灯影牛肉的故事已有上千年的历史，后来，经过改良后的制作工艺也有一百多年的历史。它是代表我国食文化的一款经典佳作，把华夏传统的烹饪技艺推向了极致，也是四川的代表菜之一。
牛肉干中的瑰宝“灯影牛肉”，可谓是，名扬全国蜚声海内外，是值得学习研究和品尝的一道四川经典美食。但在家庭中制作，由于受到了条件和技术的困扰，一般没有高超的技艺是很难成功的。
传统工艺“灯影牛肉”的制作方法为，选用上好的黄牛后腿肉，先片成大的薄片腌制，然后把肉片展开铺粘在专用来制作灯影牛肉而编织的竹筲箕上晾晒，晒干后用炭火进行烘烤，最后过油炸制而成。制作工艺十分讲究，这些制法在家庭很难普及。
在四川各地都有牛肉干不同的制作方法，但大体上的加工工艺是一样的。一款灯影牛肉的制作需要一天多的时间，很费时！可一般较好的牛肉干就不需要那么久了，今天做一款是大炒勺在数年前经一位四川老师傅的指点，制作的一款牛肉干。虽透度不够，但酥酥的很好吃，此款牛肉干很适合在家庭中制作，您用它宴客小酌当零食都非常棒！其制作工艺在环节上简练了许多，很容易上手，具体做法如下；

• 1
  
  牛后腿肉一块、葱段、姜片、白芷、凉姜、肉蔻、桂皮、香叶、草果、砂仁、八角、丁香、干辣椒、陈皮、黄酒、盐、白糖、香醋、酱油、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉、熟芝麻、烹调油。
• 2
  
  把草果、桂皮等砸碎，把香料葱姜等分成两份，一份放入牛肉里当做腌料。
• 3
  
  鲜牛肉不要清洗要直接进行腌制，肉里放入香料、葱姜、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉、少许酱油和黄酒等拌匀，然后用保鲜膜包好容器放入冰箱里冷藏腌制10小时以上。
  

• 4
  
  牛肉腌制好后取出，腌制牛肉用的香料和里面的葱姜汤汁等不要倒掉留做备用。拣出腌好的牛肉放入盘里上笼蒸制，蒸25-30分钟即可。
• 5
  
  牛肉蒸好后取出，滗出蒸牛肉溢出的汤汁不要倒掉，同腌料一起留做备用。
• 6
  
  把蒸好的牛肉晾凉晾透，然后用刀顶刀切成薄片。
  

• 7
  
  油锅烧至六成热下入牛肉片进行炸制，把牛肉片炸成琥珀色后捞出，切记不要炸糊。
• 8
  
  锅中留底油下入另一半香料，葱姜、陈皮、花椒等炸香，然后倒入腌料和蒸牛肉滗出的汤汁。
• 9
  
  锅中再放入黄酒、一汤匙白糖和香醋。
  

• 10
  
  汤开倒入炸好的牛肉煮5分钟，然后拣出牛肉。
• 11
  
  再把锅中的所有香料捞出不要。
• 12
  
  再次下入牛肉干煮5分钟用大火收汁。
  

• 13
  
  汤汁收至水份蒸发呈粘稠状便可出锅码盘。
• 14
  
  里面撒少许熟芝麻便可食用。
  

小贴士此菜特点；颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品！

温馨提示；
1、制作牛肉干的鲜肉，要选择纹理细腻的嫩牛肉，切不可清洗，否则效果就不好了，牛肉中的血红蛋白可起到很好的补铁作用。鲜牛肉以每块半斤重为最好，不要把它切成小块。
2、腌的时间一定要久一些，那样才更入味。
3、蒸的时间切不可过长，只要断生就可以，一般掌握在不超过30分钟即可，
4、如果家里有薄片刀，把筋道而断生的牛肉切成1毫米厚的大薄片，制作出的牛肉干可赛过灯影牛肉，呵呵！我的刀不快，没切那么薄，以前做过效果非常好，很棒！另外，一定要顶刀切片，切不可顺着肉的纹路切，那样就不酥了，吃起来塞牙口感不好，应入口轻轻咀嚼呈酥渣状才好吃，味道可香了！那种油润酥酥的感觉，十分绝妙！

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