正宗油泼扯面

雨落润田

“随着电视剧白鹿原的热播，一时间让西安传统美食油泼扯面声名鹊起。其实做好一碗地道的油泼扯面并不难，只要认真完成三个关键步骤：和面、饧面、扯面，那么人人都能做出碗筋糅光滑、辣香味浓的油泼扯面。”

食材明细
主料

• 面粉400克
  

辅料

• 盐适量
• 青菜2棵
• 香醋适量
• 味精1克
• 葱花10克
• 姜末5克
• 酱油适量
• 辣椒面适量
  

• 中辣口味
• 煮工艺
• 一小时耗时
• 高级难度
  

正宗油泼扯面的做法步骤

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  1
  
  将0.5克的盐用清水化开，分次加入到面粉内，然后边揉边饧，揉至光滑，放置一容器中加盖饧30分钟
  
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  2
  
  揪剂子约一两一个
  
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  3
  
  全部揪好
  
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  4
  
  搓成小条，注意：这一步一定不能省略，否则扯出的面不筋道
  
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  5
  
  刷油加盖再次饧30分钟
  
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  6
  
  案板刷少量的油，取一面剂，用手压扁，轻轻擀成厚片，用擀杖压两条印
  
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  7
  
  缓缓扯长（25厘米左右），静置3-5分钟，也可以刷油叠放
  
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  8
  
  双手拉起面片两端慢慢扯长
  
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  9
  
  期间将面片不断上下扯长，当面挨到案板的时候会发出biang、biang的声音，并借助此力将面越扯越长
  
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  10
  
  分别从中间两道压印处撕开
  
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  11
  
  面条撕开后可手提扯面向案板甩打两下以增加扯面的筋道（新手请尝试、练习后再操作这一步骤）
  
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  12
  
  扯好的面条入锅中大火煮制，期间可点次清水
  
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  13
  
  取一碗调入酱油、香醋、味精、盐
  
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  14
  
  扯面快成熟时下入青菜，扯面成熟后捞出
  
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  15
  
  面条上放葱花、姜末、辣椒面，用热油泼在辣椒面上即可
  
  

小窍门
盐不能多放，面不能和软，要稍硬一些，比饺子面要硬，因为饧面时间长
面团一定要用力揉光、揉匀并饧到时间，否则面难以扯开
面剂不能揪小，尽量一两一个，否则扯面时间过长，面条的成熟度会不一样
扯面时要慢慢用力缓缓拉长，用的是巧劲，一定不能生拉硬拽
面条上面泼油时只放葱花、姜末、辣椒面，味精、酱油、香醋、盐可泼过油再放以上说的都是传统的作法和调味料。创新版的另当别论。

jun19887107

Djb222

原來這是扯麵！