北京小吃8

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■零嘴儿滋味长
　　在小吃品种中，还有一类是不为解饥，只为解馋，老北京认为都算是“搭嘴儿”
的，却恰恰因为其味道或甜或酸或咸，独特浓郁，各擅胜物，而令人津津乐道，难
得不惦记着。
　　■糖葫芦
　　据说最初的糖葫芦每串只有大、小两个果儿。大个儿的在下面，小个儿的在上
面，中间用根竹签儿穿起，像个葫芦似的，故名糖葫芦。这个说法儿，在《晚清宫
廷见闻》中也有，大概是可靠的。
　　老北京糖葫芦分三种，一种是用麦芽糖（北京话叫糖稀），可以做大串山里红
的糖葫芦，不似一般糖葫芦1尺来长，用竹签串连，而是可以长达5尺多，用荆条串
连，头儿上还插彩旗，这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多。另一种用白糖和了粘上
去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪
亮，吃着香脆不粘牙。做糖葫芦可用材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏
干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。
　　而昔时信远斋所制精品糖葫芦，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，
放在垫了油纸的纸盒中。
　　《燕京岁时记》记冰糖葫芦：“甜脆而凉，冬夜食之，颇能去煤炭之气。”
　　茶汤油茶面茶杏仁儿茶
　　茶汤是将炒熟的糜子面用开水沏，上面撒红糖。所谓“八宝茶汤”就是加上山
楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料。
　　油茶又名油炒面，原是个蒙古吃食，用香油（有的用牛骨髓油）把面炒熟，里
面加核桃仁、芝麻、瓜子仁、白糖，用开水沏。
　　面茶是用糜子面熬成粥，盛到碗里后，表面均匀洒上芝麻酱，再撒上花椒盐儿。
喝的时候，要一手擎碗，转着碗边儿喝，使面茶上的芝麻酱和面茶同时入口，不可
用羹匙或筷子。
　　杏仁儿茶是把大米面熬成稀糊，加上杏仁儿，盛到碗里，再搁桂花、白糖。
　　这几样所以名之为茶，因为喝的时候，不用羹匙，如同喝茶。
　　■京糕
　　也叫山楂糕、金糕。以山里红、砂糖、白矾等为原料，熬制冷凝而成，吃起来
酸甜可口。金糕不仅可以单独吃，也常常用于其它小吃的配料和点缀。
　　■玫瑰枣儿
　　把小红枣儿（以京郊密云的小枣最好，皮薄、肉厚、核儿小、含糖高）洗干净，
用文火煮熟后，再加上糖、玫瑰，用小竹签儿扎着吃，称玫瑰枣儿。如果不加玫瑰，
而加木樨（桂花），就叫木樨枣儿。
　　■酸枣面儿
　　小贩的挑子或摊子上卖的酸枣面儿，是用整酸枣碾碎成细面儿，再加压成长方
块儿或大坨子，卖时切成一块块的。其味有枣香、酸味儿和糊味儿，有化食、去痰
之功效，是小孩时常买的廉价零吃食品。
　　■猴拉稀
　　“吹糖人儿”的糖挑子上卖猴拉稀，吹糖人儿的可以用染成各种颜色的麦芽糖
吹捏而成不同的人物、动物，若捏成猴子，把糖稀灌进猴儿空腹内，又在猴的屁股
下捏一小糖盆儿，再吹捏个小勺子就交给小孩儿。用勺一捅猴屁股，糖稀就流进糖
盆儿里。玩过之后小孩可以把糖稀、糖盆儿一一吃掉。
　　■灌肠
　　蒜味浓香的灌肠是北京街头小吃。据《北平旅行指南》记载：“粉灌猪肠要炸
焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”现在可不是“儿童买”，
各“小吃一条街”、春节庙会上都必有灌肠。
　　■老豆腐
　　小吃老豆腐并不是切成块儿的豆腐，而是把豆腐在锅里点好之后，挑到街上去
卖。卖老豆腐的挑子一头是大圆笼，上放方木盘，木盘上摆列着盛有各种调料的坛
坛罐罐，如韭菜花、卤虾油、酱豆腐卤、辣椒油、酱油、芝麻酱等，另一头是放着
老豆腐的大铜锅。
　　■豆腐脑儿
　　豆腐脑儿就是把豆腐点得嫩一点儿，关键是卤，分清真教和汉民的两种。回教
豆腐脑儿的卤是用口蘑、牛肉或羊肉做成，前门外门框胡同的“豆腐脑白”和鼓楼
后的“豆腐脑马”，号称“南白北马”，都很有名。汉民的豆腐脑儿，用猪肉片和
口蘑做卤。
　　■油渣儿
　　猪板油、猪网油炼完后出油渣儿，在锅里再煮一次，加花椒、大料，吃的时候，
搁芝麻酱、酱油，香而不腻。
　　■羊霜肠
　　羊的小肠灌上羊血制成，因为羊小肠里多挂有肠油，翻过来后，白似秋霜，故
名霜肠。
　　吃霜肠时，加香菜、芝麻酱、酱油和醋。
　　■甑儿糕
　　甑是古代蒸食物用的炊具，底部有许多小孔。卖甑儿糕的使的是木制的小甑，
如茶杯大小，内装炒熟的大米面，上面放点白糖、瓜子仁儿、青红丝，搁在大茶汤
壶上蒸两三分钟即熟。
　　卖甑儿糕的早晨挑着挑子走街串巷，现吃现蒸。《燕都小食品杂咏》中有首诗：
“担凳炊糕亦怪哉？手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过，博得儿童叫卖来。”
　　■芸豆饼儿
　　煮熟的芸豆，扌汇一小勺，用白布包上一揉，摁成圆饼，有甜咸两种。
　　这种小吃，大多是小学生买来当早点吃。

山野下滑

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