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標題: 两色腰子 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让 時間: 2024-10-24 09:41
標題: 两色腰子

主料：猪腰子(250克) 鸡腰子(250克)

辅料：冬笋(130克) 香菇（干）(10克) 火腿(25克) 豌豆(30克) 鸡蛋黄(50克) 淀粉(蚕豆)(15克)

调料：盐(4克) 黄酒(10克) 姜汁(15克) 味精(3克) 酱油(15克) 猪油（炼制）(15克) 花生油(40克) 红糟(15克)

菜品特色

类别：河南菜壮腰健肾调理补虚养身调理营养不良调理

制作工艺

1. 猪腰片成两片，挖去腰臊，清水洗净捞出，解成麦穗花刀，切成6 块放碗中；

2. 猪腰内加精盐、黄酒、味精，浸渍1 分钟，净布搌干水分；

3. 搌干水分的猪腰放入鸡蛋黄、淀粉、酱油制成的糊中，拌匀待用；

4. 鸡腰放开水中，煮七八成熟，捞出去皮，大的破开，小的整用；

5. 冬笋削皮，洗净，切片；

6. 香菇浸发，去蒂，洗净，切片；

7. 熟火腿切片；

8. 炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧热放入奶汤100毫升炸一下，再放精盐、黄酒、味精、酱油、鸡腰及配料；

9. 烧至汁沸，稍勾流水芡，倒进糟汁，待汁浓且出糟香味时，盛入碗中盖住，保持温度；

10. 锅上火，添入花生油，下入猪腰，见麦穗花开捞出，油热再激一次，迅速装盘周围；

11. 碗中鸡腰放盘中心。即成。

工艺提示

1. 猪腰选新鲜的，（冷冻后易脱水）。先撕去外膜，再片开，去腰臊，里面朝上置菜墩上，先坡刀剞，再立刀刻，两遍刀口交叉，深度为原料的2/3，使之成为麦穗形花纹；

2. 猪腰挂糊不可太稀，太稀、下油锅后，糊浆焦化，花纹不显著；

3. 炸猪腰时，火要旺，油要热，油冷不易开花脱糊；

4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

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