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標題: 溜肉段 [打印本頁]

作者: 雨落润田    時間: 2023-9-28 15:31
標題: 溜肉段

溜肉段的做法并不难,但是很多人就是做不好,特别是没做过的就更是有难度。做溜肉段方法多样,但是大概流程都差不多。今天我们就来说说这道溜肉段的传统做法要怎么做才好吃。我们从食材的准备处理开始说起。


溜肉段的传统做法:

【主材料】:前腿肉430克


【辅助料】:大葱1小段、蒜子3瓣、生姜1小块、红辣椒和青辣椒各1个。


【调味料】:色拉油、食用盐、味精、生抽、白胡椒粉、马铃薯淀粉(生粉)。


【准备工作】


1、要把溜肉段做好,所用到的淀粉很重要,最好是用马铃薯淀粉,而其它的淀粉做出来的效果都不好.这次我准备了430克肉,这样我们大概要用到180克马铃薯淀粉,把淀粉放盘中,再加200克左右的清水来浸泡,用手搅拌几下,把生粉搅拌均匀,搅拌均匀后静置2个小时以上,等待生粉沉底,清水浮面。


2、做溜肉段最好选择梅花肉、前腿肉或者后腿肉,而且最好是能带点肥肉的那种。因为里脊肉是全瘦的,而且里脊肉的丝带一点小斜丝,不好切,这样对口感不好,所以做溜肉段不建议用里脊肉。做溜肉段的肉不要切太大,一般控制在1厘米见方,或者稍微长一点的肉段都是可以的。


3、切好的肉段中会有很多血水,如果不处理一下就直接炸的话,肉段中的血水就会渗透出来,这样就会出现黑点,先把肉段用清水浸泡半个小时,然后再多清洗几遍,最后把清洗干净的肉段控干水分,这样肉段中的血水基本上就可以处理干净了。


4、肉段控干水分后就要腌制一下,先让肉段入一个底味,加2克盐,1克白胡椒粉和15克的黄酒后充分抓匀,抓匀后腌制10分钟即可。


5、再准备点配料,配料的主要作用就是配色,所以只要1红1青2个辣椒,青红辣椒剖开后去籽,然后切成菱形片即可。


6、还要准备一些爆锅的料头,大葱切成葱花,生姜切成片,蒜子切成蒜末,蒜末切好后分成2份,1份爆锅用,1份出锅前加入。


7、还要提前调好一个碗汁,这样在烹饪的时候可以节省时间,准备一个碗,碗中加入100克清水,20克生抽,3克盐,2克味精,1克糖,1克胡椒粉,最后再来2克生粉,搅拌均匀,放在一旁备用。


8、把浮在生粉上的水倒掉,剩下沉底下来的就是水淀粉,这种水淀粉用手抓的时候会感觉很硬,但只要抓起来就会变成流体。所以在倒水的时候不要想要不要留一些水。这时的生粉已经吃透了水,所以不需要,把水全部倒掉都可以。




9、把水淀粉抓起来放进腌制好的肉段中,用手多抓一会,让水淀粉完全把肉段包裹起来,多抓一会就可以让浆水渗透到肉段中去,这样做出来的口感要更好。抓匀后再来15克食用油,然后搅拌均匀,搅拌均匀后放在一旁备用,




【具体做法】:


1、锅内锅里多加一些油,大火油温六成热时下肉段,肉段要一个一个地下,而且不在下在同一个地方,要左一个,右一个地下,这样肉段就更不会相互粘在一起。


2、肉段下锅后先不去去动它,大概炸上5分钟外面基本上就能定型,有这个时间肉段也应该熟透了,这时就可以把肉段先捞出。肉段第一次下锅是为外表定型,肉成熟。


3、大火把油温升到7成热,然后下入肉段进行复炸,肉段在下锅后边炸边用漏勺捞出,有粘在一起的就用勺子轻轻地敲开,第2次复炸的时间控制在2分钟左右就要捞出。这次复炸是为了让外面达到酥脆的效果。


4、接着大火继续把油温升到8成热,然后把肉段再次倒入油锅内进行第2次复炸,这次复炸控制在1分钟之内就要捞出控油。这次复炸要达到的目的是给外表上色,还有通过高油温把之前吸入油给倒逼出来。这样炸出来的肉段不仅外酥里嫩,颜色好看,吃起来还不会油腻。


5、在肉段出锅前的3秒,我们把准备好的配料一起倒入油锅,最多3秒就可以把辣椒和肉段一起捞出控油备用。


6、锅内留少许底油,开大火,然后下入准备好的葱姜蒜爆出香味,最多有15秒葱姜蒜的香味就可以出来。


7、把炸好的肉段倒入锅内,把调好的碗汁搅拌几下,把沉底的淀粉搅拌均匀,然后从锅边均匀的倒入锅中,把剩下一半的蒜末也一起倒入锅内,接着快速大火翻炒,让料汁均匀地裹在肉段上。肉段下锅后不能太长的时间,所以翻炒的速度要快,最多8秒就要翻炒均匀,因为时间过久会导致肉段回软。


8、起锅前淋入少许的明油,让菜品的色泽更亮,如果有香料油最佳。翻炒均匀,最多3秒就要出锅装盘。这样一道传统做法的东北溜肉段就做好了。


技术问题,个人建议:

1、蒜末分次下锅可以让蒜香味更有层次,香味更丰富,在行业内最后加蒜叫包尾蒜,最后加油叫包尾油。


2、家里的锅小,一次做得又多的话,肉段开始下锅时可以分次来炸,就是先下一半,等定型后捞出再下另一半,等定型后把前面捞出来的下锅一起炸,这样就不会因为太多而挤在一起了。




作者: laolicaidao4    時間: 2023-9-28 16:01
溜肉段的传统做法
作者: jimdyh    時間: 2024-7-25 00:46
火候和调味很重要,如果把握得当就是人间极品
作者: Djb222    時間: 2024-7-25 09:19
這不是鍋包肉的做法吧?




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