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標題:
北京小吃8
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作者:
wsxiong
時間:
2018-3-11 10:07
標題:
北京小吃8
■零嘴儿滋味长
在小吃品种中,还有一类是不为解饥,只为解馋,老北京认为都算是“搭嘴儿”
的,却恰恰因为其味道或甜或酸或咸,独特浓郁,各擅胜物,而令人津津乐道,难
得不惦记着。
■糖葫芦
据说最初的糖葫芦每串只有大、小两个果儿。大个儿的在下面,小个儿的在上
面,中间用根竹签儿穿起,像个葫芦似的,故名糖葫芦。这个说法儿,在《晚清宫
廷见闻》中也有,大概是可靠的。
老北京糖葫芦分三种,一种是用麦芽糖(北京话叫糖稀),可以做大串山里红
的糖葫芦,不似一般糖葫芦1尺来长,用竹签串连,而是可以长达5尺多,用荆条串
连,头儿上还插彩旗,这种大糖葫芦,新年厂甸卖的最多。另一种用白糖和了粘上
去,冷了之后白汪汪的一层霜,另有风味。正宗是冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪
亮,吃着香脆不粘牙。做糖葫芦可用材料种类甚多,诸如海棠、山药、山药豆、杏
干、葡萄、桔子、荸荠、核桃,但是以山里红为正宗。
而昔时信远斋所制精品糖葫芦,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,
放在垫了油纸的纸盒中。
《燕京岁时记》记冰糖葫芦:“甜脆而凉,冬夜食之,颇能去煤炭之气。”
茶汤油茶面茶杏仁儿茶
茶汤是将炒熟的糜子面用开水沏,上面撒红糖。所谓“八宝茶汤”就是加上山
楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料。
油茶又名油炒面,原是个蒙古吃食,用香油(有的用牛骨髓油)把面炒熟,里
面加核桃仁、芝麻、瓜子仁、白糖,用开水沏。
面茶是用糜子面熬成粥,盛到碗里后,表面均匀洒上芝麻酱,再撒上花椒盐儿。
喝的时候,要一手擎碗,转着碗边儿喝,使面茶上的芝麻酱和面茶同时入口,不可
用羹匙或筷子。
杏仁儿茶是把大米面熬成稀糊,加上杏仁儿,盛到碗里,再搁桂花、白糖。
这几样所以名之为茶,因为喝的时候,不用羹匙,如同喝茶。
■京糕
也叫山楂糕、金糕。以山里红、砂糖、白矾等为原料,熬制冷凝而成,吃起来
酸甜可口。金糕不仅可以单独吃,也常常用于其它小吃的配料和点缀。
■玫瑰枣儿
把小红枣儿(以京郊密云的小枣最好,皮薄、肉厚、核儿小、含糖高)洗干净,
用文火煮熟后,再加上糖、玫瑰,用小竹签儿扎着吃,称玫瑰枣儿。如果不加玫瑰,
而加木樨(桂花),就叫木樨枣儿。
■酸枣面儿
小贩的挑子或摊子上卖的酸枣面儿,是用整酸枣碾碎成细面儿,再加压成长方
块儿或大坨子,卖时切成一块块的。其味有枣香、酸味儿和糊味儿,有化食、去痰
之功效,是小孩时常买的廉价零吃食品。
■猴拉稀
“吹糖人儿”的糖挑子上卖猴拉稀,吹糖人儿的可以用染成各种颜色的麦芽糖
吹捏而成不同的人物、动物,若捏成猴子,把糖稀灌进猴儿空腹内,又在猴的屁股
下捏一小糖盆儿,再吹捏个小勺子就交给小孩儿。用勺一捅猴屁股,糖稀就流进糖
盆儿里。玩过之后小孩可以把糖稀、糖盆儿一一吃掉。
■灌肠
蒜味浓香的灌肠是北京街头小吃。据《北平旅行指南》记载:“粉灌猪肠要炸
焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。”现在可不是“儿童买”,
各“小吃一条街”、春节庙会上都必有灌肠。
■老豆腐
小吃老豆腐并不是切成块儿的豆腐,而是把豆腐在锅里点好之后,挑到街上去
卖。卖老豆腐的挑子一头是大圆笼,上放方木盘,木盘上摆列着盛有各种调料的坛
坛罐罐,如韭菜花、卤虾油、酱豆腐卤、辣椒油、酱油、芝麻酱等,另一头是放着
老豆腐的大铜锅。
■豆腐脑儿
豆腐脑儿就是把豆腐点得嫩一点儿,关键是卤,分清真教和汉民的两种。回教
豆腐脑儿的卤是用口蘑、牛肉或羊肉做成,前门外门框胡同的“豆腐脑白”和鼓楼
后的“豆腐脑马”,号称“南白北马”,都很有名。汉民的豆腐脑儿,用猪肉片和
口蘑做卤。
■油渣儿
猪板油、猪网油炼完后出油渣儿,在锅里再煮一次,加花椒、大料,吃的时候,
搁芝麻酱、酱油,香而不腻。
■羊霜肠
羊的小肠灌上羊血制成,因为羊小肠里多挂有肠油,翻过来后,白似秋霜,故
名霜肠。
吃霜肠时,加香菜、芝麻酱、酱油和醋。
■甑儿糕
甑是古代蒸食物用的炊具,底部有许多小孔。卖甑儿糕的使的是木制的小甑,
如茶杯大小,内装炒熟的大米面,上面放点白糖、瓜子仁儿、青红丝,搁在大茶汤
壶上蒸两三分钟即熟。
卖甑儿糕的早晨挑着挑子走街串巷,现吃现蒸。《燕都小食品杂咏》中有首诗:
“担凳炊糕亦怪哉?手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过,博得儿童叫卖来。”
■芸豆饼儿
煮熟的芸豆,扌汇一小勺,用白布包上一揉,摁成圆饼,有甜咸两种。
这种小吃,大多是小学生买来当早点吃。
作者:
山野下滑
時間:
2018-3-11 10:30
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