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標題: 让人又爱又恨的一道菜，成本只有2元[6P] [打印本頁]

作者: 逸然 時間: 2016-11-26 23:08
標題: 让人又爱又恨的一道菜，成本只有2元[6P]
　　豆腐可是一年四季都能吃到的美食，煎着、炒着、炖着各种诱人的做法！一块豆腐，加把辣椒、加把葱花、加点调料，就能快速消灭几碗饭米饭呢。　　

　　本篇小提要　　01 | 南豆腐、北豆腐、内酯豆腐有什么不同　　02 | 炒豆腐不宜烂的4个小妙招　　03 | 3个技巧让豆腐更入味　　04 | 豆腐精选食谱　　

　　豆腐　　豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。一般用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类，都可用来制作。　　南、北豆腐、内脂豆腐有何不同

　　总结而言　　★南豆腐颜色较白、细嫩，适合火锅、烧汤、蒸等，不适合炒菜；　　★北豆腐颜色偏黄、比较老、硬，切面不如南豆腐光滑，但弹性较好，蛋白质、钙含量都比南豆腐高，豆香味更浓些，适合煎、焖、炒、酿等；　　★内酯豆腐柔软细嫩、剖面光亮，含水量比前两者都高，而蛋白质较低，不如南、北豆腐香，钙、镁含量比前两者低，适合凉拌、清蒸、煎煮等　　炒豆腐不宜烂的4个小妙招　　豆腐又嫩又软　　烹饪时好容易碎　　怎样才能使豆腐保持完整呢？　　1.做豆腐前，如果用盐水焯一下，再做菜就不容易碎了。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性，水分含量也比较大。烹饪前，先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，才能保持完整。　　2.豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩，但也最易碎。要想内脂豆腐不碎，烹饪前可先去其包装入锅蒸20分钟，待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪。　　3.此外，北豆腐虽然韧性强不易碎，但也应小心，炒菜时可在热油中煎1-2分钟，待表面变硬再翻面炒。　　4.最后，无论炒何种豆腐，都不要用锅铲铲，而要用锅铲反面轻推，这样既能让豆腐和配料混合均匀，又能防止锅铲铲碎豆腐。　　3个技巧让豆腐更入味　　豆腐这东西蛋白质很高，而且是素菜，不会对肠胃造成太大的负担。嫩滑的豆腐很好吃，但是嫩滑的豆腐不容易入味，有时候吃着吃着会感觉味同嚼蜡，只有口感，没了味道，好扫兴的样子。　　1.买回来的豆腐先要切成块然后用自来水冲一下，去掉豆腥味，然后加入开水（淹过豆腐即可）和盐巴（比做菜多2倍的盐）泡半个小时，也可以，豆腐削成薄片或切成2厘米见方的块，这样在煮的时候容易进味。　　2.刚买回来的豆腐水分较多，可以用稍重的物体放在盘子里，然后压在豆腐上面30分钟左右，把豆腐里的水压出来，然后进行烹饪，豆腐更容易入味。　　3.准备一个装有开水的碗，放入适量盐，再把切成小块的豆腐泡在盐开水里，3分钟后，沥干豆腐的水就可以烹饪了。　　豆腐食谱　　-麻婆豆腐-

　　用料　　主料：豆腐500克、牛肉(里脊)100克、蒜苗2棵　　辅料：郫县豆瓣酱2勺、姜末5克、蒜末5克、酱油半勺、油3勺、花椒20粒、白糖半勺、盐半勺、水淀粉适量　　做法　　1.准备好食材，郫县豆瓣酱没拍；蒜苗的茎和叶分开切，茎切菱形段，叶子切碎；牛肉切碎，我用的是里脊，其实含些肥肉的部位会更香　　2.先处理一下豆腐：切小方块儿放入奶锅加水加盐煮开　　3.水开后立即捞出，浸到冷的纯净水里，这样处理豆腐会更嫩一些　　4.炒锅置火上，放入花椒粒，小火焙香，注意不要加油　　5.擀成末备用　　6.炒锅放入多一些的油，油温后放入牛肉末煸至变色，由于用的是牛里脊，很快就变色成熟，如果是肥瘦相间的牛肉，就要多炒一会至肉吐酥　　7.放入郫县豆瓣酱小火煸炒出红油　　8.加入蒜苗茎、姜末和蒜末炒香后，加入少量酱油炒片刻　　9.加入小碗清水煮开，调入糖和少量盐　　10.放入豆腐中小火煮三分钟左右使之入味，然后大火收汁，水淀粉勾芡，撒上花椒粉即可　　-老干妈煎豆腐-

　　用料　　主料：北豆腐500克　　辅料：老干妈酱适量、葱少许、白糖1/2茶匙、食盐1/2茶匙、水适量　　做法　　1.豆腐洗净切成5mm厚的片状　　2.锅里倒油，下入豆腐　　3.将豆腐两面煎至金黄盛出备用　　4.倒出锅里多余的油，下入老干妈酱　　5.将老干妈酱炒香后加入一小碗水　　6.下入煎好的豆腐翻炒，待汤汁收干后调入适量盐和糖即可，出锅后撒上葱花点缀　　-咖喱豆腐-

　　用料　　主料：豆腐300克　　辅料：洋葱1/4个　　调料：食盐1茶匙、黄油15克、咖喱1.5块、椰浆1/4罐、细香葱1根、水半碗　　做法　　1.准备好所用食材　　2.豆腐切指甲大小的丁，烧开水，水里加1/2茶匙盐，把豆腐放入水里小火煮1分钟，这样做能去豆腥，还能定型　　3.热锅，放入一小块黄油，油融化后放入切碎的洋葱炒香，放入咖喱膏，倒入半碗水，小火炒至咖喱膏完全融化，然后倒入椰浆炒匀　　4.豆腐回锅，不需要铲子，用手摇动锅把手，让咖喱汁均匀的的包裹豆腐，小火煮至豆腐烧开即可，因为咖喱膏本身有盐味，所以只需要放一点盐(约1/2茶匙)即可出锅，撒入葱花，就可以享用啦

作者: 蒼之濤 時間: 2016-11-27 19:01
2元那么少？

作者: 失意人 時間: 2016-11-27 19:28
越是普通菜越能显示厨师的水平。

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