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標題: 卤水猪舌 [打印本頁]

作者: HZHAI2010 時間: 2012-8-13 02:09
標題: 卤水猪舌

前段时间一直持续下雨，菜价不停的往上升，现在一斤葱都要7块钱，辣椒也是7块，蒜苗、荷兰豆等等这些家常菜相对平时也都挺贵。相对来说，鱼、肉倒是没怎么涨。
这刚晴上了几天，前天又阴天了，昨天早上一起来又是滴答滴答.....，这一下，不知又要下到几时。

猪舌的肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，煮熟后无纤维质感。不论酱、烧、烩、卤、熏，味道都很独特，是极不油腻的美味佳肴。它含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。
很多酒店的卤水拼盘里都会有，其实自己做也相当简单的。天气渐渐炎热起来，备上一锅好卤，时常做些卤味，减少炒菜的次数，少让自己汗流浃背。做好这个菜以后，我把卤水过滤起来保存，女儿问我：“妈妈，你这是打算做上一锅百年老卤吗？”我笑着说；“是啊，这将来就是我们家的传家宝，传给你们，好不好？”女儿捧腹大笑，不知道前因后果和之所以然的弟弟也跟着摇晃着脑袋哈哈大笑。宝贝们，你们在笑什么呢？孩子的快乐就是如此简单。

上次一个正在学做饭的朋友买了猪舌以后，回家直接清洗上面的“舌衣”，说是用手抠呀，用刀刮呀，半天没洗掉，还把手给弄破皮了。后来打电话来问我，把我们俩给乐的。其实去除舌衣要先入开水中焯烫，然后用刨子刮，特别容易清洗干净。
------------------------------------------------------卤水猪舌---------------------------------------------------
主料：猪舌1条
配料：生姜、葱白、花椒、干红椒、八角、桂皮、香叶、甘草、小茴、草果、丁香各适量
调料：食盐2茶勺、料酒1汤勺、酱油2汤勺、冰糖少许

1：买来的猪舌先用清水洗净。
2：锅中加入适量水，下入适量拍碎的生姜和葱白把水烧开，下入猪舌。
3：煮三分钟左右，捞出投入冷水中稍微冷却，以免烫手。
4：用刨子轻松的刮去上面的“衣”，然后把猪舌的根部剪开，清洗干净。

5：清洗好的猪舌。
6：准备好所有香料。
7：锅中加入适量水，下入所有香料和调料后烧开，改小火煮一下，慢慢地熬至香味四溢时放入猪舌。（因为这是第一次的卤水，所以先煮一下，更香更入味，以后用老卤就可以直接加入食物了）
8：大火烧开，转小火慢炖1小时。关火后继续闷上半小时到一小时。

1：也可以先炒糖色，再加清水。炒糖色时，适合用小火慢炒，那样糖色会稍嫩一些（不然炒出的糖色会有苦味），这样才会使卤水有回甜味。而且加入了糖色以后，也可以不加甘草。我不想麻烦就没炒糖色，直接加的酱油。
2：丁香中含有丁香油酚，它的味道很浓，使用时要酌情添加。
3：一般加入糖色的卤水呈棕红色，被称为红卤。如果去掉糖色就成了白卤。如果在卤水中加入干辣椒，那样就变成了辣卤，我的加了一点点。
4：香料也可以用专用的网纱袋子装起来，我喜欢这样散开煮，个人觉得这样更能煮出味。卤水煮好后进冰箱保存时再过滤掉。
5：入冰箱保存的卤水要每隔2天就拿出来煮开一次，冬天可以3天煮一次，卤水要常用，越用越香浓。

作者: HZHAI2010 時間: 2012-8-13 02:11
很美味，是不。

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