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標題: 双冬雪菜扣肉 [打印本頁]

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作者: 6693495    時間: 2012-7-29 15:53
標題: 双冬雪菜扣肉

食材明细：扣肉制作：
主料：
五花肉方一块 500克
八角 3克
桂皮 3克
香叶 2片
葱段 25克
姜片 15克
绍酒 25克
盐适量

配料：
雪菜末 200克
水发香菇粒 40克
熟冬笋末 60克
葱花 15克
姜末 10克
八角 2枚
鲜酱油 15克
老抽 5克
绍酒 10克
白糖 25克
味精 2克
胡椒粉 1克
烹调油 20克
香油少许

荷叶夹制作；
面粉 250克
扑面 60克
干酵母 3克
泡打粉 3克
白糖 15克
烹调油少许
清水1 30ml。

1.扣肉使用材料图。

2.荷叶夹制作方法；面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀，然后用30度的温水和面。

3.把面团揉至细腻后搓成圆条，松弛10分钟。

4.把松弛好的面条切成小面剂子按扁，逐一用擀面杖擀成椭圆形的面片，面片厚5毫米即可。

5.然后在面片上逐一均匀的涂抹少许烹调油。

6.面片涂好油后对折，然后用餐刀背搁压出花纹。

7.再用竹制馅板的顶端推出荷叶花边。

8.把荷叶饼坯做好后放入凉水蒸笼内。

9.用旺火烧开，水开后再蒸5分钟即可。

10.然后取出蒸好的荷叶饼，把饼码放在盖帘上稍晾便可码盘同扣肉一起上桌。

11.炒雪菜；锅中放适量烹调油煸香八角，然后下入葱姜爆香。

12.爆香葱姜后倒入雪菜末、香菇末、冬笋末用旺火煸炒均匀。

13.把雪菜炒透后烹入绍酒和酱油炒匀。

14.然后用少许老抽调色炒匀。

15.最后用糖和胡椒粉调味。

16.调好味把汤汁收净盛出备用。

17.肉方的加工方法；汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片，然后放入肉方煮开，汤烧开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可。

18.大约20分钟左右，然后用盐调味，调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味。

19.浸泡两小时后再次把汤锅烧开，汤烧开后立即取出肉方。

20.肉方出锅后趁热在皮面均匀的涂抹少许老抽，然后晾干。

21.待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅，锅中滴少许油，油不要多以不沾锅为宜。

22.把肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏4-5小时。

23.把冷藏后的肉方取出用薄片刀片成薄片，肉片的厚度大约在2毫米左右即可，片肉的方法为；把肉方立起来从侧面开始下刀，当刀锋片至2毫米将断开的位置时请不要切断。

24.然后把肉方旋转九十度继续片第二刀，依次把肉方滚动旋转片成整条的长片。

25.把肉方片好后卷起，再次还原成初始的方形即可。

26.扣肉坯料制作；把片成长片状的肉方在还原时，要按照片过的纹路认真还原成原来的形状，卷的时候要力道均匀使肉片之间服帖紧密为宜，然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙，呈金字塔状即可。

27.把肉方推移好后在内部空的地方填满炒好的雪菜，填满雪菜后把肉方扣在盘中，用一根牙签插在肉方片片的初始开口处，以此来固定好肉方保持肉方的完整性，这样在蒸的时候不至于松散。

28.把制作好的肉方坯料上笼用中火蒸一个半小时。

29.蒸到肉透亮软烂后取出，用铁铲把肉方移入盘中。

30.然后把蒸肉溢出的汤汁倒入炒勺。

31.把滗出的汤汁烧开后用少许水淀粉勾芡。

32.待芡汁糊化后滴入几滴香油。

33.趁热把汤汁浇淋在肉方上，周边用西兰花或菜心围边稍加点缀便可上桌食用。

34.吃的时候配以荷叶夹。

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作者: ssx51466    時間: 2019-8-3 17:42

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作者: 蒼之濤    時間: 2019-8-5 07:58
扣肉太肥膩了

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