梅菜扣肉
说起“梅菜扣肉”，在很多的场合都有它的身影， 特别是过年的时候，由于它色泽喜庆大气，更意寓蒸蒸日上， 因此成为年夜饭餐桌上不可缺少的经典菜。 记得小时候过年还差几天，外婆总是要提前做上好多碗，当有客人来访时或者全家聚餐时，一个桌上都要摆上一碗， 总是会被一抢而空， 这菜中的扣肉滑醇香肥而不腻， 梅菜香浓，非常受大家喜爱。所谓“梅菜”（ 也叫“霉干菜”），就是腌好的芥菜、油菜、白菜或雪里蕻在开水里煮熟后，再取出晒干。“梅菜扣肉”的做法很多，而且各地都有各地的一些特色，今天就来介绍外婆版的吧。 外婆是湖南人， 当然最爱吃的湖南当地的梅菜， 吃起来特别的香。在梅干菜的处理上不仅仅是简单的洗泡，她会特别地将梅干菜提前用姜葱蒜炒过后再加入盐调味，最后将葱姜蒜挑出来，这样处理过后梅干菜再去蒸。 而五花肉呢，选用了肥瘦相间的五层五花， 先加入葱姜和白酒一起煮， 帮助去腥， 煮到筷子一插就很容易进去后，马上捞出来放入冷水中一紧；再控干水分后肉皮向下放入锅中炸， 炸到表面金黄， 再次放入凉水； 这样一热一冷的不停交替， 不仅漂亮的虎皮出来了，而且五花肉油脂炸出而肉收紧，吃起来更紧实； 最后在加入盐、葱姜、生抽和糖等腌制， 一定不要忘记加入点腐乳汁，它会让扣肉色泽红亮且风味十足。最后一步就是将五花肉片片码放好在碗底中， 加入处理过的梅干菜， 大火蒸上四十到五十分钟（如果用高压锅， 大火蒸上二十分钟即可），再将上面的盘子倒扣， 这名副其实的“梅干菜扣肉”就做好了。 你看看， 这菜色艳红油亮，汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它却一点也不肥腻； 而梅菜吸收了肉香，变得更加绵软香醇、浓郁芳香 。五花肉浓浓的肉香， 梅干菜淡淡的清香，相互搭配起来真是恰到好处，闻起来就香气扑鼻，吃到口里更是回味悠长。有些菜， 虽不是奇珍海味，只是寻常的家常菜， 但能得到大家的喜爱，往往不再是单纯的菜的口味，还有隐藏在那后面的记忆，令我们每每生出的不尽感慨。。。梅菜扣肉的用料
五花肉400克梅干菜50-80克
葱2段腐乳汁2大勺
生抽1大勺料酒1大勺
白酒1大勺白糖1勺
姜5片小葱2根
油盐适量
梅菜扣肉的做法https://cp1.douguo.com/upload/caiku/3/2/c/200_324d807f33e42e86a276366199809a8c.jpg步骤1将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入2-3片姜片和适量白酒；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/6/d/7/200_6d723889c94366595b787a372cfbaa87.jpg步骤2大火煮开， 捞去浮沫， 再转为小火；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/7/1/6/200_71fdacda2bdbaa14a78351a98161f7c6.jpg步骤3一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/b/3/8/200_b3e23e071553d8a971e7f713a0dfd4d8.jpg步骤4捞出来放入冷水中浸泡；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/a/7/a/200_a78106ad9c9eb03c70522d626fee928a.jpg步骤5凉后在厨房纸巾上控干水分， 烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/a/b/4/200_abf8decf03ed9b10298a077528290b64.jpg步骤6直至将五花肉表皮炸至金黄；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/0/0/e/200_00ff9f7c0f82b7e2bf369f0e12186cee.jpg步骤7捞出后放入冷水中浸泡；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/6/9/a/200_69b7b7174875c4ecec01a0073526a4aa.jpg步骤8烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/c/3/c/200_c36df6169eef35193bae32045442031c.jpg步骤9炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/d/4/2/200_d44757e7284563362efa8df2c04fc1d2.jpg步骤10加入少许的盐和糖等调味， 翻炒均匀；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/e/7/5/200_e794fc29b77979527f4e7469340db305.jpg步骤11盛入碗中， 挑出姜葱；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/4/8/0/200_4879a7174223c70721d674ba605d7470.jpg步骤12冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/f/c/1/200_fcc10a848954ccd9350c989701746ca1.jpg步骤13放入碗中， 再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖， 葱姜片；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/e/2/0/200_e29e11b210d5767dc6f37c2d703c1110.jpg步骤14抓均匀后腌制一个小时以上；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/9/1/2/200_912b3c64e028ffacdf2a0a8aa40f6952.jpg步骤15将腌制好的肉片码放在碗底， 上面铺满炒过的梅干菜；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/5/5/8/200_55ca7ccc1669754018396f1da6658718.jpg步骤16菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/f/a/c/200_fa7aaad0f8740ee38394986c74f1c68c.jpg步骤17拿出来后倒扣， 盘在下面；
https://cp1.douguo.com/upload/caiku/7/d/8/200_7d0c0ff2a4f7990aee2cb8a29dc61e48.jpg步骤18最后再表面上撒些小葱末， 这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。
梅菜扣肉的烹饪技巧. 五花肉最好选择肥瘦相间的五层， 冷水下锅， 加入白酒和姜片帮助去腥，煮开时去除浮沫，这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用；煮好肉筷子会很容易的插入进去， 捞出后放入冷水中浸泡； 2. 五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油锅中；炸肉时最好盖上锅盖，免得油溅伤人；炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡，这样能去除油脂和表面容易形成虎皮； 3. 为了五花肉块更容易切片，可放入冰箱中冷却定型后再切；切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上，这样肉片才算准备好了； 4. 梅干菜须提前三个小时泡上， 再炒一下，加入点盐和糖等底味；爆香的葱姜要切成大片，方便炒后挑拣出来； 5. 在小碗中先铺上一层五花肉片，再在上面码上炒的梅干菜；放入锅中蒸时在上面扣上个盘，免得水汽进入； 蒸好后拿出来倒扣即可， 最好撒些小葱花。
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江浙一代比较受欢迎的做法，这样的肉，油而不腻 这扣肉看起来不錯！ 好好吃饭
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