DUCKULA 發表於 2011-12-6 07:58:35

山西过油肉

材料:
主料:,猪里脊肉,适量,辅料:,黑木耳,适量,鸡蛋,1个,淀粉,适量,常用水,适量,蒜苔,适量,调料:,盐,适量,十三香,适量,鸡精,少许,老抽,适量
做法:
1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)
2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用
3.锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。
4. 蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
5. 倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。
小诀窍:
1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。
3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。
4、这道菜的醋只加一点点,可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建议使用山西老陈醋,口感更正宗。

發表於 1970-1-1 08:00:00

king22088 發表於 2017-2-23 10:29:24

不会做啊 {:7_269:}

风云变幻 發表於 2017-2-23 23:56:16

不行,肚子饿了

甘草 發表於 2024-1-23 10:44:51

菜名就听着舒服

Djb222 發表於 2024-8-21 09:30:37

這是蒜薹炒肉!!!

jimdyh 發表於 2024-8-21 16:15:37

没吃过,不过图片看起来很香啊
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